Направления
Рецепт из книги “Свой хлеб” известного английского пекаря французского происхождения Ришара Бертине.
Ингредиенты:на 1 большой батон
- Мука ржаная обойная (цельнозерновая/обдирная) — 213 гр
- Дрожжи инстантные быстрорастворимые (например САФ-момент, Др. Эткер) – чуть меньше 1/2 ч.л. (1,7 гр) или дрожжи свежие – 5 гр или дрожжи сухие активные (гранулы САФ-левюр ) – 2 гр, тоже почти 1/2 ч.л.
- Мука пшеничная в/с — 288 гр
- Соль — 8 гр
- Вода — 125 гр
- Сидр сухой (у меня был полусладкий) — 113 гр
За 4-6 часов до начала замеса теста необходимо приготовить опару. Из общего объема продуктов смешать 100 грамм пшеничной муки, 25 грамм ржаной, 3 грамма соли. Растворить в 88 граммах воды 1,4 ч. ложку дрожжей (это для инстантных или гранулированных) и влить раствор в муку. При применении свежих дрожжей раскрошить половину сразу в мучную смесь. Замесить опару, накрыть крышкой и оставить на указанное время в теплом месте.
Опару переместите в чашу комбайна и влейте смесь воды и сидра. С оставшимися дрожжами поступите аналогично предыдущим указаниям, либо растворите либо вотрите в муку.
Всыпьте оставшуюся просеянную муку с солью и замешивайте тесто на небольшой скорости в течение 10 минут.
Для ручного замеса также дрожжи смешиваем с просеянной мукой (если дрожжи свежие, то перетираем их руками с мукой до образования мелкой крупки), добавляем соль, воду и замешиваем тесто в миске. После смешивания всех ингредиентов выкладываем его на чистый стол и продолжаем вымешивать по французской технологии – вытягивание – складывание – легкий удар об стол – вытягивание – снова складывание с большим размахом и т.д., для насыщения теста воздухом. Прилипающее тесто собираем скребком в общий ком. Так месим тесто 10 минут до эластичного и гладкого состояния.
Округляем тесто, убираем в миску, накрываем крышкой и оставляем для подъема на 45 минут.
Подошедшее тесто обминаем, снова округляем и убираем в миску еще на 45 минут.
Окончательно подошедшее тесто вынимаем из миски и начинаем формировать батон.
На подпыленном мукой столе расплющите шар в прямоугольник. Один край подогните к центру, придавите
и подогните второй край.
Соедините края швом и переверните заготовку.
Растяните – раскатайте батон до необходимой длины, закругляя края. Выложите батон на застеленный пергаментом противень или припыленное мукой полотенце. Накройте чистым полотенцем и оставьте для расстойки на 75-90 минут, или до увеличения в объеме вдвое.
Духовой шкаф разогрейте до 250 градусов Цельсия. Внутри раскалите противень или камень для выпечки (моя мечта для румяного хлебушка))). Перед посадкой в печь нанесите лезвием на батон глубокий продольный надрез.
Увлажните духовку водой из пульверизатора, переместите батоны на раскаленный противень или камень для выпечки, еще раз обрызгайте стенки духовки и пеките 10 минут, затем убавьте температуру до 200 градусов Цельсия и готовьте еще 35 минут, до появления глухого звука при постукивании по нижней корочке.
Остужайте на решетке.
Приятного аппетита!