Направления

Сала́т Оливье́ — популярный в странах бывшего СССР салат, считающийся праздничным и традиционным новогодним. Название получил в честь своего создателя, шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни «Эрмитаж».

Сегодня я готова предложить Вашему вниманию рецепт салата Оливье, приближенный к оригиналу, по книге П.П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания.

Ингредиенты:

Картофель – 5 шт.
Огурцы свежие – 3 шт.
Пикули или маринованные огурцы – от 2 до 7 шт. в зависимости от размера
Оливки – 50 гр
Каперсы – 1 ст.л.
Куриная грудка – 1 шт.
Рябчик или перепелка – 2 шт. (перепелки)
Раковые шейки (маринованные или отварные) – 200 гр
Яйцо – 5 шт.
Ланспик – 200 гр (говяжьи, свиные или куриные кости – 1 кг, лук – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., морковь – 1 шт., соль, перец – по вкусу)
Салатные листья
Соус Кабуль — вот рецепт: https://www.na-probu.ru/sous-kabul.html
Соус Майонез провансаль
И при большом достатке паюсная икра, т.е. черная, но таковой у меня не было)))

Рецепт приготовления:

Накануне необходимо приготовить ланспик, т.е. по-нашему заливное. Кости заливаем водой, чтобы она их только едва покрывала. Довести до кипения, снять пену. Добавить морковь, лук, корень петрушки, перец, соль и варить на медленном огне 5 часов.

Вынуть овощи и кости, бульон процедить.

Разлить бульон в плоские емкости и поставить застывать в холодильник.

Картофель, куриную грудку и яйца отварить. Очистить картофель и яйца, остудить.

Перепелок жарить на сковороде, с добавлением масла, до готовности, остудить.

Яйцо лежит для сравнения размеров.

Картофель и огурцы нарезать мелким кубиком.

Мясо перепелки и курицы нарезать соломкой.

Оливки нарезать колечками, каперсы измельчить, пикули или маринованные огурцы также нарезать кубиком.

Приготовить соус майонез провансаль (только на оливковом масле) по рецепту: https://www.na-probu.ru/majonez-domashnij-provansal-s-maslom-vinogradnyx-kostochek.html

Смешать картофель, огурцы (пикули), оливки, каперсы, куриное и перепелиное мясо и заправить майонезом. Ланспик нарезать кубиками.

Сервировочное блюдо выложить салатными листьями, на них поместить часть заправленного оливье, сверху украсить раковыми шейками, яичным желтком и белками с ланспиком. Отдельно подать соус Кабуль и поливать салат оливье порционно. Без соуса Кабуль нет полноты вкуса!

Приятного аппетита!