Направления
Сала́т Оливье́ — популярный в странах бывшего СССР салат, считающийся праздничным и традиционным новогодним. Название получил в честь своего создателя, шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни «Эрмитаж».
Сегодня я готова предложить Вашему вниманию рецепт салата Оливье, приближенный к оригиналу, по книге П.П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания.
Ингредиенты:- Картофель – 5 шт.
- Огурцы свежие – 3 шт.
- Пикули или маринованные огурцы – от 2 до 7 шт. в зависимости от размера
- Оливки – 50 гр
- Каперсы – 1 ст.л.
- Куриная грудка – 1 шт.
- Рябчик или перепелка – 2 шт. (перепелки)
- Раковые шейки (маринованные или отварные) – 200 гр
- Яйцо – 5 шт.
- Ланспик – 200 гр (говяжьи, свиные или куриные кости – 1 кг, лук – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., морковь – 1 шт., соль, перец – по вкусу)
- Салатные листья
- Соус Кабуль — вот рецепт: https://www.na-probu.ru/sous-kabul.html
- Соус Майонез провансаль
- И при большом достатке паюсная икра, т.е. черная, но таковой у меня не было)))
Накануне необходимо приготовить ланспик, т.е. по-нашему заливное. Кости заливаем водой, чтобы она их только едва покрывала. Довести до кипения, снять пену. Добавить морковь, лук, корень петрушки, перец, соль и варить на медленном огне 5 часов.
Вынуть овощи и кости, бульон процедить.
Разлить бульон в плоские емкости и поставить застывать в холодильник.
Картофель, куриную грудку и яйца отварить. Очистить картофель и яйца, остудить.
Перепелок жарить на сковороде, с добавлением масла, до готовности, остудить.
Яйцо лежит для сравнения размеров.
Картофель и огурцы нарезать мелким кубиком.
Мясо перепелки и курицы нарезать соломкой.
Оливки нарезать колечками, каперсы измельчить, пикули или маринованные огурцы также нарезать кубиком.
Приготовить соус майонез провансаль (только на оливковом масле) по рецепту: https://www.na-probu.ru/majonez-domashnij-provansal-s-maslom-vinogradnyx-kostochek.html
Смешать картофель, огурцы (пикули), оливки, каперсы, куриное и перепелиное мясо и заправить майонезом. Ланспик нарезать кубиками.
Сервировочное блюдо выложить салатными листьями, на них поместить часть заправленного оливье, сверху украсить раковыми шейками, яичным желтком и белками с ланспиком. Отдельно подать соус Кабуль и поливать салат оливье порционно. Без соуса Кабуль нет полноты вкуса!
Приятного аппетита!
2 Comments Скрыть комментарии
Здравствуйте !
У Вас отличный сайт. Интересные статьи.
С уважением, Антон.
[…] можно приготовить и по одному из старинных рецептов — Салат Оливье по старинному рецепту (а-ля 1897 год), это, конечно, САЛАТ «СЕЛЬДЬ ПОД […]