Направления
Заварной хлеб
Заварным хлебом называется формовой хлеб, состоящий из обойной ржаной муки, воды, соли, дрожжей, солода ферментированного, с возможным добавлением тмина и других пряностей.
Особенность рецептуры заварного хлеба состоит в использовании при его приготовлении заварки – смешивания части муки с белым или красным солодом и заваривании кипятком. Такой способ изготовления позволяет заварному хлебу дольше оставаться свежим и вместе с добавлением пряностей создает особый вкус.
Производство заварного хлеба
Тесто для заварного хлеба готовится в четыре этапа: заварка, закваска, опара и тесто. Предварительно замоченный солод засыпается мукой и заваривается водой 94-96 градусов по Цельсию. Ферментация должна проходить при температуре 62 -64 градуса. Для приготовления опары закваску размешивают в заварке, потом добавляют муку и соль.
Польза заварного хлеба
В ржаном заварном хлебе клетчатки содержится в пять раз больше, чем в пшеничном. Клетчатка очищает кишечник от вредных химических веществ и токсинов, выводит шлаки из организма.
Большое количество минеральных веществ – кальция, железа, фосфора, магния, калия, а также витаминов группы В делает заварной хлеб полезной частью повседневного меню.
Необходимо помнить, что ржаной хлеб надо тщательно пережевать, позволяя хлебному крахмалу усваиваться еще в полости рта.
Ингредиенты:Для опары:
- закваска — 40 гр (рецепт закваски здесь — https://www.na-probu.ru/xleb-rzhanoj-chernyj.html)
- мука ржаная — 150 гр
- вода — 250 мл
Тесто:
- мука ржаная — 125 гр
- мука пшеничная 1-2 сорта — 200 гр
- соль 1 ч.л.
- мед или патока — 0,5 ст.л.
- вода 150 мл
- кориандр молотый — 1 ч.л.
Заварка:
- солод ржаной (у меня квас сухой, в котором 2 вида солода) — 1 ст.л.
- кориандр — 1 ст.л.
- мука ржаная — 25 гр
- вода — 20 мл холодной и 30 мл. кипятка
Начнем с приготовления опары. Закваску смешиваем с мукой и водой и оставляем на 7-12 часов, желательно на ночь, чтобы на утро начать приготовление хлеба.
Когда закваска приготовлена необходимо сделать заварку. Для заварки солод смешиваем с кориандром и ржаной мукой, смесь заливаем холодной водой и оставляем на 10 минут. По происшествии указанного времени заливаем кипятком и размешиваем. Заварку накрываем и помещаем в разогретый, до 60-65 градусов Цельсия, духовой шкаф на 1,5-2 часа.
Когда заварка и закваска готовы можно приступить к замесу теста. В большой емкости смешиваем все ингредиенты: опара+закваска+мука+ (мед и соль, растворенные в теплой воде). Тесто тщательно вымешиваем минут 10 и оставляем на 20 минут.
Готовое тесто выкладываем на влажный стол и мокрыми руками формуем батончик, сначала распределяем тесто пластом, затем складываем стороны к центру как книжку. Тесто липнет к рукам и столу, поэтому смачивайте руки водой и помогайте силиконовой лопаткой при складывании теста.
Перекладываем тесто в смазанную маслом форму и разглаживая края формуем буханку. Сверху можно посыпать зернами кориандра или тмином и слегка прижать.
Накрыть форму полотенцем и поставить в теплое место для расстойки на 2,5-4 часа. Периодически проверяйте тесто, оно может увеличиться в объеме и раньше.
Духовой шкаф разогреть до 230 градусов Цельсия, поставить на дно поднос для воды. Форму с заготовкой сбрызнуть водой, поместить на решетку, в поднос налить стакан кипятка. Выпекать 15 минут, затем убавить температуру до 200 градусов Цельсия и печь еще 35 минут.
Готовый хлеб достать из формы и завернуть в полотенце и остужать не менее 1 часа перед нарезкой.
Приятного аппетита!