Направления
- Закваска — 285 гр.
- Ржаная мука обдирная — 135 гр.
- Мука пшеничная 1с. — 200 гр.(140 гр.) или 100 гр муки 1 с + 100 гр муки в/с
- Дрожжи свежие — 2 гр.
- Соль — 7 гр.
- Вода — 200 гр. (140 гр.) можно 230 гр
Для закваски нам понадобится:
1. Берем 100 гр. воды, 100 гр. ржаной муки и 1 гр. дрожжей свежих или 0,5 гр. сухих.
Вы спросите, зачем же нам дрожжи? Все просто — мы не будем создавать каких-то специальных температурных режимов, чтоб «хорошие» бактерии смогли победить «плохие» бактерии в честном бою. Наши дрожжи вымрут полностью не позднее, чем пройдет 18 часов, но улучшат (ускорят) процесс брожения и успеют выделить некоторое количество спирта, который продезинфицируют нашу «заготовку» от «плохих» бактерий.
Итак, если дрожжи свежие, то разведите их в воде, добавьте муку и размешайте. Если сухие — смешайте их с мукой, влейте воду и размешайте. Накройте марлей или крышкой с дырочками и оставьте на 48 часов при комнатной температуре.
2. Получилось нечто с запахом браги? Значит мы на верном пути.
Возьмите 1 ст. л. нашей «заготовки», а все остальное безжалостно выкиньте. Обещаю, что это единственный раз, когда мы что-то выбрасываем.
Добавьте 100 гр. воды и 100 гр. ржаной муки. Перемешайте.
Оставьте на 12 часов.
3. Вот уже становится похоже на закваску. Теперь мы это все удвоим.
Добавим 100 гр. воды и 100 гр. ржаной муки, перемешаем и опять оставим на 12 часов.
Мы получили 400 гр. продукта, мне этого для хранения много и я 200 гр. отправила в хлеб.
Остальное прямо в пластиковом контейнере с крышечкой (с дырочками) отправляю на хранение в обычный холодильник. Там +3*С.
Внимание!!! Срок годности продукта — 1 месяц, поэтому я прикрепляю ярлычок, где указываю дату.
Через месяц в нашей закваске начнет очень активно накапливаться уксусная кислота и она начнет портиться.
Что делать дальше.
Когда я хочу испечь хлеб, я беру 1 — 2 ст.л. «полуфабриката» (20 — 40 гр.), добавляю 100 гр. воды и 100 гр. ржаной муки и даю удвоиться. Примерно от 7 до 12 часов. Это уже зависит от температуры в помещении. Нужно больше — добавьте больше муки и воды, главное, чтоб их было равное количество по весу.
На получившейся закваске можно печь хлеб.
Когда срок годности «полуфабриката» на исходе, берем 1 ст. л., добавим 100 гр. воды и 100 гр. ржаной муки, перемешаем и через 12 часов поставим на хранение в холодильник.
Теперь про ржаной хлеб:
Для того, чтоб испечь этот хлеб, вам не нужна специальная закваска, подойдет любая, имеющаяся в наличии, даже пшеничная.
Как подготовить закваску:
- 1 ст. л. любой активной закваски + 55г обдирной ржаной муки + 60г воды — смешать. Оставить в тепле (28-31*) на 3,5 часа.
- добавить 110 г обдирной ржаной муки и 100г воды — еще 3,5 часа в тепле.
Наша закваска готова, внимание: мы возьмем ее не всю, а только 285 гр.
Можно, конечно взять любую ржаную закваску и освежить за 7 часов до выпечки.
Заранее готовим жидкие дрожжи: 2 гр. свежих дрожжей ( или 1 гр. сухих) размешаем в 60 гр. воды, добавим 60 гр. муки и оставим на 1,5 — 2 часа.
Если Вы приготовили жидкие дрожжи, то Вы уже взяли из рецепта по 60 гр. воды и муки, теперь берем количество муки и воды из скобочек.
Если у вас достаточно активная закваска, то дрожжи можно не добавлять, а добавить время расстойки.
Замешиваем тесто и оставляем его бродить на 1 1/2 часа.
Теперь нужно сформовать буханку и уложить её в хорошо смазанную форму для хлеба. Дать 60 мин расстойки в тепле.
Я помещаю форму в духовой шкаф с включенной лампочкой.
Затем верх хлеба нужно смазать водой (я делаю это пульверизатором).
Печь будем 45 минут при 240*С.
Сразу после выпечки хлеб нужно сбрызнуть водой из пульверизатора.
Дать хлебу полностью остыть и можно нарезать.
Приятного аппетита!
По мотивам рецепта: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=100332.0
One Comment Скрыть комментарии
[…] Для приготовления 130 грамм закваски необходимо, за 6-10 часов до начала приготовления хлеба, активировать ее и увеличить общий объем, для этого берем 1 ч.л. закваски (из холодильника) и подмешиваем 1:1 воду и ржаную муку, т.е получается 65 гр воды и 65 гр. муки. Накрываем полученную смесь пленкой или тарелочкой и по прошествии указанного времени получаем много закваски. Моя закваска уже зрелая, полуторагодовалая наверное. Рецепт ее здесь. […]