Направления
Осети́нские пироги́ (осет. чъиритæ; в дигорском диалекте — къеретæ) — устоявшееся в русском языке название плоских осетинских пирогов-лепёшек с начинкой. Бывают круглой (около 30-40 см в диаметре и до 2 см в толщину) и треугольной формы.
История осетинских пирогов насчитывает не одно столетие, что отражено и в устном народном творчестве осетин — нартских сказаниях. Осетинская национальная кухня складывалась на протяжении веков под влиянием кочевого образа жизни предков осетин — древних скифов, сарматов, алан. В частности рецепт осетинских пирогов за этот огромный промежуток времени дошел до совершенства. Ранее осетинские пироги готовили исключительно из пресного (бездрожжевого) теста.
Хорошо сделанными в Осетии считаются пироги с тонким слоем теста и обильной (хотя и не выпирающей наружу) начинкой. Пироги с толстым слоем теста считаются признаком неопытности хозяйки.
Виды пирогов
В зависимости от начинки осетинские пироги имеют различные названия. Большая часть названий состоит из основы и суффикса -джын (в дигорском диалекте -гун), который «указывает на содержание чего-либо или обладание чем-либо». Пироги в Осетии являются культовой едой (имеют ритуальное значение).
Основные виды пирогов:
Давонджин (осет. давонджын, дабонгун) — пироги с листьями черемши и осетинским сыром
Кабускаджин (осет. къабускаджын, къабускагун) — пироги с измельчённой капустой и сыром
Картофджин (осет. картофджын, картофгун) — пирог с картофелем и сыром
Насджин (осет. насджын, насгун) — пироги с измельчённой тыквой
Уалибах, Хабизджин (осет. уалибах, хæбизджын, æхцин, цихтгун) — пирог круглой формы с осетинским сыром
Артадзыхон (осет. æртæдзыхон, сæфсат) — пирог треугольной формы с сыром
Фыдджин (осет. фыдджын, фидгун) — пирог с рубленым мясом (например говядиной)
Кадурджин (осет. хъæдурджын, хъæдоргун) — пирог с фасолью
Цахараджин (осет. цæхæраджын, дзæхæрагун) — пирог со свекольной ботвой и сыром
Кадындзджин (осет. хъæдындзджын, гъæдзиндзгун) — пирог с осетинским сыром и зеленым луком
Зокоджин (осет. къозоджын, зокъоджын, къозогун) — пирог с грибами
Балджин (осет. балджын, балгун) — пирог с вишнёвой начинкой.
Ритуальное значение
С осетинскими пирогами связан обряд три пирога (осет. æртæ чъирийы), совершаемый в большие религиозные, национальные или фамильные праздники. На стол подаются три пирога, которые по одной версии символизируют трёхмерное строение мироздания — Солнце (Хур), Вода (дон) и Земля (зæхх) [источник не указан 241 день], по другой — Бога, солнце (небо) и землю. На траурной трапезе отсутствует один пирог, который символизирует Солнце так как над усопшим не будет солнца.
Так как пирогов готовят по три штуки, я решила сделать сразу с тремя видами начинки — капуста-сыр, картофель-сыр, мясо-сыр.
Ингредиенты:- Сахар — 1 ч.л.
- Масло растительное — 4 ст.л.
- Молоко — 250 мл
- Мука в/с — 640 гр
- Лук репчатый — 1 шт.
- Чеснок — 2 зубчика
- Мясо рубленное (говядина/баранина) — 300 гр
- Соль, перец черный молотый, перец красный молотый — по вкусу или иные специи кавказской кухни
- Дрожжи сухие гранулированные — 1 ч.л. — 5 гр
- Вода — 375 гр
- Сыр (осетинский или смесь адыгейского, сулугуни и брынзы) — 600 гр
- Капуста белокочанная — 300 гр
- Картофель — 300 гр
- Масло сливочное — 50 гр
В 62 граммах теплой воды растворите дрожжи и сахар, добавьте 2 чайных ложки муки, от общего объема, размешайте и оставьте на 15-20 минут для активации.
В миску миксера или просто большую емкость просейте всю муку, добавьте 1 чайную ложку соли. Влейте дрожжевую смесь,
затем молоко
и воду.
Постепенно, во время замеса, добавьте 3 столовые ложки растительного масла.
Должно получиться жидковатое тесто, мягкое, эластичное и липнущее к рукам. Месить руками или миксером необходимо в течение 12-15 минут.
Вымешанное тесто округлите, поместите в смазанную маслом миску, накройте крышкой или чистым полотенцем и уберите в теплое место на 1-1,5 часа, или до увеличения объема вдвое.
Сыр натрите на терке и перемешайте (для 3-х видов сыра). Разделите сырную массу на 3 части.
Для приготовления кабускаджина мелко нашинкуйте капусту. Капусту выложите на сковороду с разогретым растительным маслом и тушите, не накрывая крышкой, 10 минут. Затем закройте сковороду и тушите на среднем огне до мягкости, при необходимости подливая воду.
Готовую капусту остудите и смешайте с одной частью подготовленного сыра.
Для приготовления картофджина картофель вымойте и отварите «в мундире». Остудите, очистите и растолчите.
Смешайте с одной частью сыра.
Для приготовления фыдджина очистите лук, чеснок и измельчите овощи с помощью блендера или ножа.
Смешайте мясной фарш, оставшуюся часть сыра, лук, чеснок, специи и соль.
Подошедшее тесто обомните и выложите на стол, обильно посыпанный мукой. Разделите тесто на 3 равные части, скатайте из кусочков колобки, также поступите и с тремя видами начинки.
Снова посыпьте стол мукой и расплющьте руками кусочек теста. В центр положите колобок с начинкой.
Поднимайте края теста к центру и плотно защипывайте образующийся шов.
Руками, сверху вниз, двигаясь от центра к краям, аккуратно разомните пирог до желаемой формы, примерно 30-35 см в диаметре. Удобнее это делать сразу на противне, застеленным бумагой для выпечки. В центре пирога сделайте отверстие.
Выпекайте, в разогретом до 220-240 градусов Цельсия духовом шкафу, в течение 15-20 минут или до румяности сверху и снизу пирога. Готовые пироги смазывайте сверху сливочным маслом.
Сразу подавайте горячие пироги на стол!
Приятного аппетита!
