Направления
Рецепт из книги “Свой хлеб” известного английского пекаря французского происхождения Ришара Бертине.
Ингредиенты:на 1 батон
- Мука в/с — 100 гр
- Мука пшеничная цельнозерновая — 150 гр
- Вода — 175 гр
- Кардамон — на кончике ножа
- Соль — 5 гр
- Дрожжи инстантные быстрорастворимые (например САФ-момент, Др. Эткер) – чуть меньше 1/2 ч.л. (1,7 гр) или дрожжи свежие – 5 гр или дрожжи сухие активные (гранулы САФ-левюр ) – 2 гр, тоже почти 1/2 ч.л.
- .Чернослив б/к — 50 гр
- Ром — 2 ч.л.
Чернослив вымыть, обсушить и разрезать крупные ягоды пополам, замочить на ночь в роме.
Муку просеять и смешать с кардамоном и солью.
Итак, я осуществляю замес в кухонном комбайне, поэтому сразу просеянную муку смешиваю с солью и дрожжами (в случае с сухими гранулированными дрожжами предварительно растворяю их в воде), затем вливаю теплую воду и замешиваю тесто в комбайне, на небольшой скорости, в течение 10 минут.
Для ручного замеса также дрожжи смешиваем с просеянной мукой (если дрожжи свежие, то перетираем их руками с мукой до образования мелкой крупки), добавляем соль, воду и замешиваем тесто в миске. После смешивания всех ингредиентов выкладываем его на чистый стол и продолжаем вымешивать по французской технологии – вытягивание – складывание – легкий удар об стол – вытягивание – снова складывание с большим размахом и т.д., для насыщения теста воздухом. Прилипающее тесто собираем скребком в общий ком. Так месим тесто 10 минут до эластичного и гладкого состояния.
Незадолго до окончания замеса добавляем чернослив и вымешиваем до полного распределения его в тесте.
Полученное тесто округляем в шар, убираем в присыпанную мукой миску, накрываем и оставляем для подъема в теплом месте на 1 час.
Подошедшее тесто обомните, округлите в шар, и оставьте еще на 45 минут.
Начинаем формировать батон. На подпыленном мукой столе расплющьте шар в прямоугольник.
Один край подогните к центру, придавите
и подогните второй край.
Соедините края швом и переверните заготовку. Сформируйте батон нужного Вам размера.
Выложите батон на бумагу для выпечки и слегка посыпьте мукой. Нанесите на батон надрезы глубиной не менее 5 мм.
Накройте батон чистым полотенцем и оставьте для расстойки на 1 час или до увеличения в объеме вдвое.
Духовой шкаф разогрейте до 250 градусов Цельсия. Внутри раскалите противень или камень для выпечки. Увлажните духовку водой из пульверизатора, переместите батон на раскаленный противень или камень для выпечки, еще раз обрызгайте стенки духовки, убавьте нагрев до 220 градусов Цельсия и пеките 25-30 минут до появления глухого звука при постукивании по нижней корочке. Охлаждайте на решетке.
Приятного аппетита!
