Направления
На 4 калача:
Опара:
- Мука в/с — 113 гр
- Вода — 68 гр
- Дрожжи сухие — 0,25 ч. л.
Основное тесто:
- Мука — 188 гр
- Вода — 98 гр
- Соль — 5 гр
- Сахар — 18 гр
- Сливочное масло — 9 гр
- Растопленное сливочное масло — 1 ст. л.
Делаем опару — муку смешиваем с дрожжами, добавляем воду и замешиваем тесто. Опара получается плотной. Миску накрыть и поставить в теплое место на 3-4 часа для брожения (например в духовой шкаф с включенной лампочкой).
Для основного теста соль и сахар растворяем в воде.
В подошедшую опару добавляем муку и раствор соли – сахара.
Замешиваем тесто. Если тесто получается слишком плотным то допускается добавление воды в количестве +/- 5 гр.
Для образования в тесте клейковины и лучшего вымешивания оставляем его накрытым на 20 минут.
По истечении указанного времени в тесто вмешиваем сливочное масло комнатной температуры. Добавляем его маленькими порциями, после каждой тщательно вымешивая.
Тесто выкладываем на чистый стол без муки и месим до однородного состояния и гладкости.
Затем тесто округляем в шар, накрываем и ставим в теплое место на 1.5 – 2 часа для брожения. В результате готовое тесто должно увеличиться в объеме в 2 – 3 раза.
ВНИМАНИЕ! Все предыдущие этапы замешивания теста можно посмотреть на нашем сайте, перейдя по ссылке: https://www.na-probu.ru/nareznoj-baton-po-gostu.html
Подошедшее тесто, не обминая, делим (с помощью весов) на 4 равных части, каждая по 123 гр.
Получившиеся кусочки подмешиваем краями к центру и округляем в шарик. Укладываем швом вниз на стол, накрываем и оставляем на 20 минут
Каждый шарик из теста раскатываем в лепешку толщиной +/- 1 см и укладываем на противень, застеленный пергаментом.
На каждой лепешке, дугообразной формочкой, прорубаем насквозь тесто полукругом, на расстоянии в 1 см от края.
Затем прорубленную часть круга смазываем растопленным сливочным маслом и загибаем наверх. Получается форма замка.
Сформированные калачи накрываем пленкой или легким полотенцем и оставляем до увеличения в объеме на час-полтора.
За 20 минут до окончания расстойки включаем духовку на 240-250 градусов Цельсия и ставим в печь пустой противень.
Перед тем, как поставить противень в печь слегка растягиваем ручки калачей вверх.
Калачи сажаем в печь, ничем не смазывая и выпекаем с паром минут 10-15 или до румяности. (Для получения пара наливаем в противень чашку кипятка и убираем после 5 минут выпечки)
Выпеченные калачи охлаждаем на решетке или доске.
Приятного аппетита!
