Направления
Рецепт из книги “Свой хлеб” известного английского пекаря французского происхождения Ришара Бертине.
Ингредиенты:на 1 каравай
- Мука ржаная обойная/цельнозерновая/обдирная — 225 гр
- Мука пшеничная в/с — 105 гр
- Дрожжи инстантные быстрорастворимые (например САФ-момент, Др. Эткер) – чуть меньше 1/4 ч.л. (1 гр) или дрожжи свежие – 3 гр или дрожжи сухие активные (гранулы САФ-левюр ) – 1,2 гр, тоже почти 1/4 ч.л.
- Соль – 8 гр
- Вода — 195 гр
Дрожжи развести в 138 граммах воды.
Добавить 125 грамм просеянной ржаной муки
и замесите опару. Накройте емкость крышкой и оставьте на 3-5 часов для брожения в теплом месте.
В подошедшую опару добавьте оставшуюся теплую воду, соль
и смесь просеянной ржаной и пшеничной муки. Замешивайте тесто руками или в комбайне в течение 7-10 минут.
Затем округлите тесто и уберите в присыпанную мукой форму, накройте и оставьте на 45 минут.
Подошедшее тесто обомните и снова уберите обратно в форму на 45 минут.
Окончательно подошедшее тесто достаньте из формы, сформируйте шар, тщательно проработайте шов.
Корзину для расстойки хлеба или подходящую форму, например дуршлаг, застелите чистым полотенцем и хорошо посыпьте мукой. Выложите шар в форму швом вверх, накройте краями полотенца и оставьте для расстойки на 1 час.
Духовой шкаф разогрейте до 250 градусов Цельсия. По истечении указанного времени переложите хлеб швом вниз на раскаленный камень для выпечки или противень. Сделайте насечки и поставьте в духовой шкаф.
Увлажните духовку водой из пульверизатора, переместите хлеб в духовой шкаф и еще раз обрызгайте стенки духовки. Пеките 5 минут, затем убавьте температуру до 200 градусов Цельсия и готовьте еще 40-45 минут, до появления глухого звука при постукивании.
Готовый хлеб охлаждайте не менее 5 часов перед нарезкой.
Приятного аппетита!
