Азбука специй
Бадьян — традиционное применение бадьяна в нашей стране в мучных кондитерских изделиях— пряниках, кренделях, печенье. На вкус бадьян сладковато-горьковат, по запаху напоминает анис, но запах бадьяна значительно ароматнее, тоньше и сложнее.
Базилик — крепкая, пикантная трава. Рекомендуется добавлять к любым овощам, салатам, особенно блюдам из томатов, фасоли, квашеной капусты. Эта приправа великолепно подходит к супам, свиным отбивным, котлетам, блюдам из птицы и яиц.
Сушеные ягоды барбариса одни из самых популярных плодов, которые используются в восточной кухне.
Гвоздика обладает жгучим вкусом и сильным ароматом. Используется при приготовлении тушеного мяса, домашней птицы, дичи и рыбы, придает особый вкус подливам, соусам и супам. Гвоздику добавляют в маринады при консервировании грибов, овощей и фруктов.
Семена белой горчицы используют при приготовлении домашней птицы и мяса, добавляют в маринады при консервировании овощей.
Имбирь имеет насыщенный коренной, слегка горьковатый вкус и пикантный аромат. Добавляется к мясным, рыбным и овощным блюдам, к
маринадам, тесту, разнообразным напиткам. Также «имбирь» входит в состав различных приправных смесей, в том числе, приправы «карри».
Кардамон — используется в качестве приправы при приготовлении блюд из мяса,
рыбы, а также при выпечке коврижек, пряников, кексов.
Корица молотая.
Пряность представляет собой высушенную кору нескольких деревьев рода коричник, культивируемых в Юго-Восточной Азии. Корица обладает сладко-пряным, слабожгучим вкусом и характерным, интенсивным запахом.
Принадлежит к старейшим специям — в Китае ее употребляли уже в 2700 г.
д.н.э. Корицу используют для заправки сладких блюд: фруктовых супов, компотов,
киселей, желе, кремов, изделий из теста, творога, пудингов, молочных напитков. Это необходимая добавка к сладким блюдам из риса, печеным яблокам, горячему вину и пуншу. В небольшом количестве употребляется для ароматизации гуляша, баранины, отварной рыбы и ветчины. Обычно добавляется в блюда за несколько минут до конца приготовления.
Куркумой приправляют блюдо из яиц, птицы и риса. Применяются также как
добавка к соусам и горчице.
Кунжут часто используют для выпечки и для салатов, посыпания выпечки вместо мака. Советуем слегка обжарить кунжут перед применением, на сковороде без масла 2-3 минуты до бежевого цвета, для аромата.
Лавровый лист. Применяется к супам, дичи и блюдам из рыбы.
Майоран. Применяется чаще всего к блюдам из мяса, птиц, к супам, блюдам из грибов.
Мускатный орех. Используется при приготовлении мясных и рыбных блюд, бульонов, соусов, салатов.
Мята имеет приятный освежающий вкус. Для жаркого из мяса, супов, салатов.
Орегано — идеально подходит к пицце, а также к томатам, сыру, фасоли и баклажанам. Орегано, добавленное на начальной фазе приготовления блюда, великолепно гармонирует с базиликом и майораном.
Перец красный острый используется для приготовления блюд из мяса,
домашней птицы и риса. Хорошо дополняет супы, соусы, блюда из бобовых,
яиц и сыра.
Перец черный горошком.
Добавляют в супы, соусы, маринады, заливные блюда, используют для
приготовления при варке рыбы, тушении мяса и овощей.
Перец душистый горошком. Используется для ароматизации мясных супов, студней, различных соусов и
подлив.
Перец красный сладкий (паприка) является широко известной пряностью. Сладкий красный перец добавляют в блюда из мяса, овощей, домашней птицы и риса. Эта пряность великолепно подходит к салатам из картофеля и яиц, крабам, креветкам. Она придает не только пикантный аромат, но и красивый цвет
различным супа и соусам.
Перец черный молотый.
Используется в зернах или молотый для приготовления супов, салатов,
мясных и рыбных блюд.
Белый перец получают из того же самого растения, что и черный, только в
отличие от него белый перец получают из зрелых плодов. Собранные ягоды
подвергаются ферментации, а затем снимаются. Оставшаяся часть сушится до
приобретения соответствующего серовато-кремового оттенка. Вкус белого перца более нежный, его острота мягче, а аромат, наоборот,
насыщенней, чем у черного. Белый перец ценится намного дороже. Используют белый перец в меньших дозах, чем черный. Он прекрасно дополняет вкус отварного мяса и теста, белых соусов, паштетов, рыбы и
сыров. Он улучшает вкусовые качества салатов, супов, блюд из овощей,
внутренностей, яиц, а также соков и даже кондитерских изделий. Белый
перец молотый добавляется в конце приготовления.
Зелень петрушки широко используется в различных салатах, мясных и рыбных
блюдах. Улучшает вкус и аромат супов, соусов, блюд из картофеля и яиц.
Корень петрушки используется при приготовлении супов, бульонов, мясных и
рыбных блюд. Придает неповторимый аромат соусам, блюдам из овощей и
грибов.
Сушеный корень сельдерея обладает нежным вкусом и ароматом. Используется
при приготовлении супов, соусов, домашней птицы.
Корень сельдерея прекрасно дополняет мясные, рыбные и овощные блюда.
Тимьян обладает сильным, острым вкусом и ароматным запахом. Часто употребляется в соединении с лавровым листом, луком и чесноком. Тимьян используется в приготовлении горохового и фасолевого супов, гороха с
капустой, фасоли по-британски. Рекомендуется как добавка к гуляшу, темному жареному мясу (дичь, баранина), а также к фаршу из птицы.
Тмин. Добавляется к хлебу, колбасе, салатам из кислой и сырой капусты, к супам, соусам.
Укроп придает неповторимый аромат молодому картофелю, отварной фасоли, сыру, творогу, омлету, капусте.
Чеснок сушеный гранулированный.
Используют в овощных салатах, но чаще всего ее кладут в соусы, добавляют
в колбасы и к рыбным блюдам.
Шафран называют «царем специй», родиной которого считается Малайзия. В
настоящее время возделывается в бассейне Средиземного моря. Шафран — это
сушеные рыльца крокуса шафранового, цветки которого имеют только три
яркие оранжево-красные жилки пестика. Шафран стоит очень дорого,
поскольку для получения 1кг шафрана требуется 150 тысяч цветов,
причем жилки выбираются вручную.
Его применяют для окрашивания и ароматизации сладостей, теста, блюд из
риса, мяса и рыбы. Добавляется в напитки и ликеры, придавая им тонкий
неповторимый аромат.
Чтобы получить полный вкус и аромат, жилки шафрана мочат в течение 5-30
минут в отваре, бульоне, молоке или другой жидкости в зависимости от
рецепта. Можно осторожно покрошить и соединить с мукой.
Эстрагон (особенно в свежем виде) содержит огромное количество витаминов
и минеральных компонентов. Возбуждает аппетит и улучшает пищеварение.
Это приправа приятно пахнет и имеет коренной терпкий вкус. Используется
для ароматизирования виноградных уксусов и растительного масла. Также
применяется при приготовлении фарша, блюд из птицы, тушеного мяса,
жаркого, соусов, майонезов, горчицы, мариновании огурцов и помидоров,
салатов, супов, маринадов и омлетов. Благодаря своим великолепным
вкусовым и диетическим качествам эстрагон является основной «зеленой
приправой» во французской кухне.
Розмарин — свежие, слегка горьковатые листья источают более чистый и яркий аромат, напоминающий сложную смесь камфары, эвкалипта, сосны и лимона. Великолепно сочетается не только с жареным мясом, но и с грибами, яйцами и самими различными овощами (помидорами, шпинатом, горохом, баклажанами, кабачками, цветной капустой и картофелем), которые в Средиземноморье традиционно готовят на оливковом масле. Его добавляют в соусы и супы, а особенно хорошо он подходит к блюдам из сыра. Щепотку розмарина хорошо добавить в винный пунш или яблочное желе. Не рекомендуется использовать розмарин вместе с лавровым листом, а также добавлять его в рыбные блюда и тонкие маринады — он может задушить своей густой камфарной нотой. И вообще розмарин — одна из самых сильных пряных приправ, поэтому не стоит им злоупотреблять.
