Направления
Рецепт из книги “Свой хлеб” известного английского пекаря французского происхождения Ришара Бертине.
Хлеб очень аппетитный, имеет свой непохожий ни на что вкус. Мужу понравился в особенности. В этом хлебе используется пастис (фр. Pastis) — алкогольный напиток, производимый и распространяемый повсеместно во Франции. Представляет собой анисовую настойку; употребляется как аперитив (при этом обычно разбавляется водой приблизительно в пять-восемь раз).
Для приготовления 2-х батонов
Ингредиенты:- Мука в/с — 500 гр
- Мука ржаная обойная — 167 гр
- Дрожжи инстантные быстрорастворимые (например САФ-момент, Др. Эткер) – 1 ч.л. с горкой (5 гр) или дрожжи свежие – 17 гр или дрожжи сухие активные (гранулы САФ-левюр ) – 6,7 гр, примерно 1 ч.ложка с горкой.
- Соль — 13 гр
- Пиво «Гиннес» — 467 гр
- Водка — 1 десертная ложка
- Анис семена — 1/4 ч.л.
Для приготовления подобия пастиса необходимо в ночь перед выпечкой хлеба залить семена аниса водкой, накрыть емкость и оставить в тепле. Утром получится ароматная анисовая водка)).
В емкость для замеса теста налить пиво, растворить в нем дрожжи. Просеять всю ржаную муку и 300 грамм пшеничной. Перемешайте до образования жидкого теста, накройте и оставьте в тепле на 2 часа.
По истечении указанного времени добавить в опару оставшуюся муку, соль, анисовую водку (пастис) и замесить тесто с помощь миксера или вручную. При ручном замесе: после смешивания всех ингредиентов в миске, выкладываем тесто на чистый стол и продолжаем вымешивать по французской технологии – вытягивание – складывание – легкий удар об стол – вытягивание – снова складывание с большим размахом и т.д., для насыщения теста воздухом. Прилипающее тесто собираем скребком в общий ком. Так месим тесто 10 минут до эластичного и гладкого состояния.
Полученное тесто округляем и убираем в присыпанную мукой миску. Накрываем и оставляем в теплом месте на 45 минут.
Подошедшее тесто обмять, округлить и оставить еще на 45 минут.
Повторно подошедшее тесто разделить на 2 части, округлить и оставить на 5 минут «отдохнуть».
Каждый шар расплющить в центре,
Края поочередно подогнуть к середине, защипать.
Соединить обе стороны, тщательно проработать шов и сформировать батон.
Выложить батоны на пекарскую бумагу или присыпанное мукой полотенце. Припылить сверху мукой, накрыть полотенцем и оставить для расстойки на 1,5 часа.
Духовой шкаф разогреть до 250 градусов Цельсия. Перед посадкой в печь надрежьте батоны лезвием.
Увлажните духовку водой из пульверизатора, переместите батоны на раскаленный противень или камень для выпечки, еще раз обрызгайте стенки духовки и пеките 5 минут, затем убавьте температуру до 220 градусов Цельсия и готовьте еще 25 минут.
Если постучать по низу батона, звук будет гулкий «пустой». Перед нарезкой охладить на решетке.
Приятного аппетита!
