Направления
Жюлье́н (фр. julienne — этимология неясна, рассматривается происхождение от французского женского имени Julienne) — пришедший из французской кухни особый способ нарезки молодых овощей тонкой соломкой, обычно в летний сезон для супов и салатов.
В современной кулинарии этим термином обозначают холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов. Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров.
Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, тоже называется суп-жюльен (в плане этимологии ср. русскую окрошку).
В современной русской кухне жюльеном обычно называют блюдо из грибов, запеченных в сливках (или бешамеле) под сырной коркой (обычно — в кокотнице), также делают жюльены из куриного мяса и морепродуктов.
Источником информации послужили кулинарные справочники и словари, а также наша Кулинарпедия!
Я знаю, что не совсем верно называть это блюдо жюльеном, но это слово так хорошо укоренилось в нашем сознании под видом грибов/мяса с соусом в кокотницах, что и не знаю как его назвать иначе)) Я даже постаралась все нарезать соломкой, дабы приблизиться хоть немного к понятию жюльен))
Ингредиенты:на 6 кокотниц по 300 мл
- Курица 1,5-1,8 кг — 1 шт.
- Сметана — 250 гр
- Сливки — 200 гр
- Грибы (шампиньоны) — 400 гр
- Лук репчатый — 3 шт.
- Сыр полутвердый (тильзитер, гауда, эдам) — 300 гр
- Соль, перец — по вкусу
- Растительное масло — 2 ст.л.
- Мука — 1-2 ст.л.
- Тимьян сушеный — 2 ч.л. или иные приправы на Ваш вкус
Курицу отварить в пароварке или воде до готовности.
Остудить, отделить мясо от костей и нарезать/разобрать на полоски-волокна.
Лук нашинковать тонкими полукольцами,
грибы нарезать соломкой.
В сковороде обжарить лук на растительном масле до румяного цвета.
Добавить грибы и продолжить обжаривание до выпаривания жидкости.
В отдельной сухой сковороде или сотейнике обжарить муку до легкого изменения цвета.
Влить сливки и при постоянном помешивании развести муку. Если получатся комочки, то необходимо протереть соус через сито.
Протертый соус перелить обратно на сковороду и добавить сметану. Довести соус до кипения и при необходимости разбавить небольшим количеством молока или воды.
Добавить в соус курицу и грибы с луком. Приправить специями, солью и все перемешать.
Разложить жюльен по кокотницам
и присыпать тертым сыром.
Поставить открытые кокотницы в разогретый, до 180-190 градусов Цельсия, духовой шкаф на 30 минут.
Приятного аппетита!
